Cây chè (trà)

Tên tiếng anh/Tên khoa học: Tea

Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:

Ngành hạt kín Angiospermae

Lớp song tử diệp Dicotyledonae

Bộ chè Theales

Họ chè Theaceae

Chi chè Camellia (Thea)

Loài Camellia (Thea) sinensis.

Tên khoa học: Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L.

 Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè. 

Nguồn gốc cây chè trên thế giới

Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân nam Trung quốc.

Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của cây chè là ở Ấn Độ chứ không phải ở Trung quốc.

Từ sự biến đổi sinh hoá của các lá cây chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng, nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam.

Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau 

Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam

Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc.

Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam

Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể cây chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình cái quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông, và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95^o đến 120^o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ đ 29^o đến 11^o Bắc.

Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường gọi là Camellia sinensis (L) O. Kuntze.

Đặc điểm thực vật học cây chè (mô tả về cây chè)

·         Thân và cành chè

- Chè chỉ có một thân chính và sau đó mới phân ra các cấp cành.

- Do hình dạng phân cành khác nhau nên người ta chia thân chè ra làm 3 loại: Thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.

- Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành.

Trên cành chia làm nhiều đốt.

- Từ thân chính cành chè được chia ra làm nhiều cấp: I, II,III.

- Thân và cành chè đã tạo nên khung tán của cây chè.Số lượng cành thích hợp và cân đối  trên khung tán, chè sẽ cho sản lượng cao.

·         Mầm chè

Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.

Phía trái: 1. Lá vẩy ốc 2. Mầm lá cá 3. Mầm lá thật 4. Mầm nách 5. Điểm sinh trưởng

Phía phải: 1. Lá vẩy ốc 2. Mầm lá cá 3. Mầm lá thật 4. Mầm nách thứ 4 5. Mầm nách thứ 5 6. Điểm sinh trưởng

Mầm dinh dưỡng gồm có: Mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ, mầm bất định (mầm ở cổ rễ)

Mầm đỉnh: Loại mầm này ở vị trí trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trục chính của các cành năm trước, hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng ngọn). Trong một năm, mầm đỉnh hình thành búp sớm nhất cùng với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa xuân của cây. Búp được hình thành từ các mầm đỉnh là các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm nách: Trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh. Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới. Tùy theo vị trí của lá ở trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở các nách lá rất khác nhau. Những mầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn, do đó cho búp có chất lượng tốt hơn các mầm ở nách lá phía dưới. Những búp được hình thành từ mầm nách của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp mù.

Mầm ngủ: Là những mầm nằm ở các bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa và phát triển hơn hai loại mầm trên, cho nên sự hình thành búp sau khi đốn đòi hỏi một thời gian dài hơn. Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của mầm ngủ, tạo nên những cành chè mới, có giai đoạn phát dục non, sức sinh trưởng mạnh. Búp được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng hoặc búp mù.

Mầm bất định: Vị trí của loại mầm này không cố định trên thân chè thường ở sát cổ rễ. Nó chỉ phát triển thành cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại. Trong trường hợp ấy cành chè tựa như mọc ở dưới đất lên. Búp được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai loại: búp bình thường và búp mù.

Mầm sinh thực: Mầm sinh thực nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực nhưng cũng có trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở nách lá có một chùm hoa. Các mầm sinh thực cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi mầm sinh thực phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và quả. Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực.

·         Búp chè

- Là một đoạn non của 1 cành chè.

- Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non.

- Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt.

- Búp chè có hai loại: búp bình thường (búp có lá non và có tôm chè) và búp mù xòe (búp phát triển không bình thường có lá non nhưng không có tôm chè).

·         Lá chè

- Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá.

- Lá chè có gân rất rõ, những gân chính của lá chè thường không phát triển ra tận rìa lá.

- Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy thuộc vào giống,

- Người ta thường dựa vào số đôi gân lá để phân biệt các giống chè.

Các dạng lá chè

- Lá vẩy ốc: có vẩy rất nhỏ, màu nâu, cứng.

- Lá mẹ: lá này nuôi dưỡng các chồi mới mọc do đó được gọi là "lá mẹ"

- Lá cá: là lá thật thứ nhất nhưng không phát triển bình thường.

- Lá thật (lá bình thường): mọc trên cành chè theo các thế khác nhau.

- Tôm chè: Là phần non tận cùng của cành chè chưa xoè và bao bọc nhiều lá non khác

 Quá trình hình thành búp xảy ra theo đợt (đợt sinh trưởng)

Mầm ngủ -> mầm được phát động -> lá vảy ốc mở -> lá cá xuất hiện -> các lá thật xuất hiện -> cành chè ngừng hoạt động … -> mầm được phát động

 Trong một năm cây chè có 4- 5 đợt sinh trưởng. Nếu hái búp đi thì số đợt sinh trưởng tăng thành 6- 7 đợt trong năm

- Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng dài ngắn khác nhau tuỳ theo vụ chè

·         Rễ chè

Hệ rễ chè gồm: rễ trụ, rễ bên và rễ hấp thu.

* Quá trình sinh trưởng và phát triển của bộ rễ có đặc điểm:

- Khi hạt mới nảy mầm rễ trụ phát triển rất nhanh. Khoảng 3- 5 tháng sau rễ trụ phát triển chậm lại và rễ bên phát triển.

- Sự phát triển của thân chè và rễ chè có hiện tượng xen kẽ nhau. Khi thân lá phát triển mạnh thì rễ phát triển chậm lại và ngược lại.

- Rễ trụ của chè thường ăn sâu xuống đất hơn 1m. Ở những nơi đất tơi xốp thì rễ thường ăn sâu từ 2 - 3m.

- Rễ hấp thu phân bố tập trung ở lớp đất từ 10- 40 cm thời kì cây chè lớn rễ tập trung giữa hai hàng chè.

- Sự phân bố của rễ chè phụ thuộc vào giống, tuổi của cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác.

- Lượng dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của bộ rễ nhất là lượng đạm.

- Rễ chè kị vôi nên yêu cầu đất có phản ứng chua .

- Canxi cần cho cây chè vì thế nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào…

- Chè trồng ở những nơi đất có phản ứng kiềm, dễ bị hại và không sinh trưởng được. 

·         Hoa và quả chè

* Hoa chè

Hoa được hình thành từ mầm sinh trưởng sinh thực và hoa thường hình thành từng chùm ở nách lá. Nụ hoa được hình thành từ tháng 6 và nở rộ vào tháng 11- 12.

 Trên cây chè có 100- 200 hoa

 Hoa chè là hoa lưỡng tính, có từ 5- 7 cánh màu trắng, có từ 200 - 400 nhị đực

 Chè là cây giao phấn, hiện tượng tự thụ chiếm tỷ lệ thấp 2- 3%.

* Quả chè

- Quả thuộc loại quả nang. Mỗi quả có 3 ngăn và có từ 2- 3- 4 hạt. Quả khi chín có màu nâu và có thể nẻ làm bắn hạt ra ngoài.

·         Hạt chè

​Hạt chè có vỏ dày và cứng, có khối lượng diệp tử lớn (chiếm ¾ khối lượng tử diệp), hàm lượng dầu và chất béo trong hạt khá cao (>30%) dễ bị phân giải làm giảm sức nảy mầm.

Hạt chè thường chín sinh lý trước chín hình thái vì vậy cần thu hoạch sớm

Phân loại cây chè

Cơ sở của việc phân loại chè thường dựa vào:

- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá...

- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu nhị cái.

- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin. Mỗi giống chè đều có hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất định.

Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen Stuart (1919). Cách phân loại này được nhiều người chấp nhận. Tác giả chia Camellia sinensis L. làm 4 thứ (varietas):

·         Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea):

Đặc điểm: 

- Cây bụi thấp phân cành nhiều.

- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm.

- Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều.

- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường.

- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC.

Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.

·         Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. macrophylla):

Đặc điểm:

- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên.

- Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.

- Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.

- Năng suất cao. Phẩm chất tốt.

Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc).

·         Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan):

- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.

- Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.

- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết.

- Có khoảng 10 đôi gân lá.

- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất.

Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam.

·         Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. atxamica):

- Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa.

- Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.

- Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.

- Rất ít hoa quả.

- Không chịu được rét hạn.

- Năng suất, phẩm chất tốt.

Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác.

Bốn loại (varietas) chè trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai thứ C. sinensis var. macrophylla và C. sinensis var. Shan.

- Camellia sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá xanh, Trung du lá vàng, v.v... Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc đạt tới 70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5 - 19 tuổi thường đạt 4 - 5 tấn/ha.

Các giống chè Trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ..., ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Chè Trung du thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt.

- Camellisa sinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh ... Năng suất búp thường đạt 6 - 7 tấn/ha. Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biền chè xanh hơn.

Thành phần hóa học trong lá chè (trà)

- Nhóm chất đường: glucoza, fructoza,.. tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao.

- Nhóm tinh dầu: metyl salixylat, citronellol,..tạo nên hương thơm riêng của mỗi loại chè, chịu ảnh hưởng của khí hậu, loại đất và quy trình chế biến.

- Nhóm sắc tố: chất diệp lục, caroten, xanthophin, làm cho nước chè có thể từ màu xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm.

- Nhóm axít hữu cơ: gồm 8-9 loại khác nhau, có tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và có chất tạo ra vị.

- Nhóm chất vô cơ: kali, phốtpho, lưu huỳnh, flo,magiê, canxi,..

- Nhóm vitamin: C, B1, B2, PP,…: hầu hết tan trong nước, do đó người ta nói nước chè có giá trị như thuốc bổ.

- Nhóm glucozit: góp phần tạo ra hương chè và có thể làm cho nước chè có vị đắng, chát và màu hồng đỏ.

- Nhóm chất chát (tanin): chiếm 15%-30% trong chè, sau khi chế biến thì nó trở thành vị chát…

- Nhóm chất nhựa: đóng vai trò tạo mùi thơm và giữ cho mùi không thoát đi nhanh (chất này rất quan trọng trong việc chế biến trà rời thành trà bánh).

- Nhóm chất keo (petin): giúp bảo quản trà được lâu vì có tính năng khó hút ẩm.

- Nhóm ancal: cafein, theobromin, theophylin, adenin, guanin,..

- Nhóm protein và axit amin: tạo giá trị dinh dưỡng và hương thơm cho chè.

- Nhóm enzim: là những chất xúc tác sinh học quan trọng trong quá trình biến đổi của cơ thể sống.

Tác dụng của lá chè xanh thể hiện qua thành phần hóa học

- Diệt khuẩn.

- Chống chất phóng xạ.

- Giúp cơ thể tỉnh táo, kích thích lao động, đem lại niềm vui.

- Thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết.

- Giúp cho hô hấp và tim mạch.

- Phòng bệnh đau răng.

- Hạ cholesterol và chất béo trong máu.

- Bảo vệ thần kinh trong bệnh Pakinson...

Tác dụng của bã chè

- Phơi khô bỏ túi giấy treo trong nhà vệ sinh khử mùi hôi. Để trong tủ lạnh khử mùi khó chịu của nhiều loại thực phẩm.

- Cho vào xoong, chảo rang trong ≈ 15’ khử mùi tanh của cá

- Lấy bã trà xát lên gương, kính bị ố, rồi lau bằng khăn lạnh thì gương, kính sẽ sáng bóng

- Lấy bã trà khô đốt lên sẽ đuổi được gián, kiến

- Đổ bã trà vào chậu cây cảnh sẽ giữ được độ ẩm