Cây chè (trà)
Tên tiếng
anh/Tên khoa học: Tea
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực
vật như sau:
Ngành hạt kín Angiospermae
Lớp song tử diệp Dicotyledonae
Bộ chè Theales
Họ chè Theaceae
Chi chè Camellia (Thea)
Loài Camellia (Thea) sinensis.
Tên khoa học: Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học
công nhận là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea
sinensis L.
Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh luận. Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè.
Nguồn gốc cây chè trên thế giới
Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước
đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân nam Trung quốc.
Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng
quê hương của cây chè là ở Ấn Độ chứ không phải ở Trung quốc.
Từ sự biến đổi sinh hoá của các lá cây chè
mọc hoang dại và các cây chè được trồng trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng,
nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam.
Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong
những điều kiện tự nhiên rất khác nhau
Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam
Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa
dưới 2 dạng: cây chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở
miền núi phía bắc.
Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản
xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam
Tóm lại, đến
nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể cây chè phát nguyên từ một
vùng sinh thái hình cái quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc
theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở
phía Đông, và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào
Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95o đến 120o Đông, trục Bắc Nam từ vĩ đ 29o đến 11o Bắc.
Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và
Camellia làm một và gọi là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được
nhiều người thường gọi là Camellia sinensis (L) O. Kuntze.
Đặc điểm thực vật học cây chè (mô tả về cây chè)
·
Thân và cành chè
- Chè chỉ có một thân chính và sau đó mới phân ra các
cấp cành.
- Do hình dạng phân cành khác nhau nên người ta chia thân chè ra làm 3 loại: Thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi.
- Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành.
Trên cành chia làm nhiều đốt.
- Từ thân chính cành chè được chia ra làm nhiều cấp:
I, II,III.
- Thân và cành chè đã tạo nên khung tán của cây chè.Số
lượng cành thích hợp và cân đối trên khung tán, chè sẽ cho sản lượng cao.
·
Mầm chè
Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả.
Phía trái: 1. Lá vẩy ốc 2. Mầm lá cá 3. Mầm lá thật 4. Mầm nách 5. Điểm sinh trưởng |
Phía phải: 1. Lá vẩy ốc 2. Mầm lá cá 3. Mầm lá thật 4. Mầm nách thứ 4 5. Mầm nách thứ 5 6. Điểm sinh trưởng |
Mầm dinh dưỡng gồm có: Mầm đỉnh, mầm nách, mầm ngủ,
mầm bất định (mầm ở cổ rễ)
Mầm
đỉnh: Loại mầm này ở vị trí
trên cùng của cành, tiếp tục phát triển trên trục chính của các cành năm trước,
hoạt động sinh trưởng mạnh và thường có tác dụng ức chế sinh trưởng của các mầm
ở phía dưới nó (ưu thế sinh trưởng ngọn). Trong một năm, mầm đỉnh hình thành
búp sớm nhất cùng với thời kỳ bắt đầu sinh trưởng mùa xuân của cây. Búp được
hình thành từ các mầm đỉnh là các búp đợt 1, có thể là búp bình thường hoặc búp
mù.
Mầm
nách: Trong điều kiện sinh
trưởng tự nhiên, phần lớn chúng ở trạng thái nghỉ do sự ức chế của mầm đỉnh.
Khi hái các búp đỉnh, mầm nách phát triển thành búp mới. Tùy theo vị trí của lá
ở trên cành, khả năng phát triển thành búp và chất lượng búp ở các nách lá rất
khác nhau. Những mầm ở nách lá phía trên thường hoạt động sinh trưởng mạnh hơn,
do đó cho búp có chất lượng tốt hơn các mầm ở nách lá phía dưới. Những búp được
hình thành từ mầm nách của các lá năm trước gọi là búp đợt 1, có thể là búp
bình thường hoặc búp mù.
Mầm
ngủ: Là những mầm nằm ở các
bộ phận đã hóa gỗ của các cành một năm hoặc già hơn. Những mầm này kém phân hóa
và phát triển hơn hai loại mầm trên, cho nên sự hình thành búp sau khi đốn đòi
hỏi một thời gian dài hơn. Kỹ thuật đốn lửng, đốn đau, có tác dụng thúc đẩy sự
phát triển của mầm ngủ, tạo nên những cành chè mới, có giai đoạn phát dục non,
sức sinh trưởng mạnh. Búp được hình thành từ mầm ngủ có thể là búp bình thuờng
hoặc búp mù.
Mầm
bất định: Vị trí của loại
mầm này không cố định trên thân chè thường ở sát cổ rễ. Nó chỉ phát triển thành
cành lá mới khi cây chè được đốn trẻ lại. Trong trường hợp ấy cành chè tựa như
mọc ở dưới đất lên. Búp được hình thành từ các mầm bất định cũng có hai loại:
búp bình thường và búp mù.
Mầm
sinh thực: Mầm sinh thực
nằm ở nách lá. Bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực nhưng cũng có
trường hợp số mầm sinh thực nhiều hơn và khi đó ở nách lá có một chùm hoa. Các
mầm sinh thực cùng với mầm dinh dưỡng phát sinh trên cùng một trục, mầm dinh
dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên, vì vậy, quá trình sinh trưởng dinh dưỡng
và sinh trưởng sinh thực thường có những mâu thuẫn nhất định. Khi mầm sinh thực
phát triển nhiều ở trên cành chè, thì quá trình sinh trưởng của các mầm dinh
dưỡng yếu đi, do sự tiêu hao các chất dinh dưỡng cho việc hình thành nụ hoa và
quả. Trong sản xuất chè búp cần áp dụng các biện pháp kỹ thuật thích đáng để
hạn chế sự phát triển của các mầm sinh thực.
·
Búp chè
- Là một đoạn non của 1 cành chè.
- Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm
và hai hoặc ba lá non.
- Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống,
loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều
kiện địa lý nơi trồng trọt.
- Búp chè có
hai loại: búp bình thường (búp có lá non và có tôm chè) và búp mù xòe (búp
phát triển không bình thường có lá non nhưng không có tôm chè).
·
Lá chè
- Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá.
- Lá chè có gân rất rõ, những gân chính của lá chè
thường không phát triển ra tận rìa lá.
- Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa
trên lá chè khác nhau tùy thuộc vào giống,
- Người ta thường dựa vào số đôi gân lá để phân biệt
các giống chè.
Các dạng lá chè
- Lá vẩy ốc: có vẩy rất nhỏ, màu nâu, cứng.
- Lá mẹ: lá này nuôi dưỡng các chồi mới mọc do đó
được gọi là "lá mẹ"
- Lá cá: là lá thật thứ nhất nhưng không phát triển
bình thường.
- Lá thật (lá bình thường): mọc trên cành chè theo các
thế khác nhau.
- Tôm chè: Là
phần non tận cùng của cành chè chưa xoè và bao bọc nhiều lá non khác
Quá trình hình thành búp xảy ra theo đợt (đợt
sinh trưởng)
Mầm ngủ -> mầm được phát động -> lá vảy ốc
mở -> lá cá xuất hiện -> các lá thật xuất hiện -> cành
chè ngừng hoạt động … -> mầm được phát động
Trong một năm cây chè có 4- 5 đợt sinh trưởng.
Nếu hái búp đi thì số đợt sinh trưởng tăng thành 6- 7 đợt trong năm
- Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng dài ngắn khác nhau
tuỳ theo vụ chè
·
Rễ chè
Hệ rễ chè gồm: rễ trụ, rễ bên và rễ hấp thu.
* Quá trình
sinh trưởng và phát triển của bộ rễ có đặc điểm:
- Khi hạt mới nảy mầm rễ trụ phát triển rất nhanh.
Khoảng 3- 5 tháng sau rễ trụ phát triển chậm lại và rễ bên phát triển.
- Sự phát triển của thân chè và rễ chè có hiện tượng
xen kẽ nhau. Khi thân lá phát triển mạnh thì rễ phát triển chậm lại và ngược
lại.
- Rễ trụ của chè thường ăn sâu xuống đất hơn 1m. Ở
những nơi đất tơi xốp thì rễ thường ăn sâu từ 2 - 3m.
- Rễ hấp thu phân bố tập trung ở lớp đất từ 10- 40 cm
thời kì cây chè lớn rễ tập trung giữa hai hàng chè.
- Sự phân bố của rễ chè phụ thuộc vào giống, tuổi của
cây, điều kiện đất đai và chế độ canh tác.
- Lượng dinh dưỡng trong đất có ảnh hưởng lớn đến sự
phát triển của bộ rễ nhất là lượng đạm.
- Rễ chè kị vôi nên yêu cầu đất có phản ứng chua .
- Canxi cần cho cây chè vì thế nó có mặt ở những nơi
phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào…
- Chè trồng ở những nơi đất có phản ứng kiềm, dễ bị
hại và không sinh trưởng được.
·
Hoa và quả chè
*
Hoa chè
Hoa được hình thành từ mầm sinh trưởng sinh thực và hoa thường hình thành từng chùm ở nách lá. Nụ hoa được hình thành từ tháng 6 và nở rộ vào tháng 11- 12.
Trên cây chè có 100- 200 hoa
Hoa chè là hoa lưỡng tính, có từ 5- 7 cánh màu
trắng, có từ 200 - 400 nhị đực
Chè là cây giao phấn, hiện tượng tự thụ chiếm tỷ
lệ thấp 2- 3%.
* Quả chè
- Quả thuộc
loại quả nang. Mỗi quả có 3 ngăn và có từ 2- 3- 4 hạt. Quả khi chín có màu nâu
và có thể nẻ làm bắn hạt ra ngoài.
·
Hạt chè
Hạt chè có vỏ dày và cứng, có khối lượng diệp tử lớn (chiếm ¾ khối lượng tử diệp), hàm lượng dầu và chất béo trong hạt khá cao (>30%) dễ bị phân giải làm giảm sức nảy mầm.
Hạt chè thường chín sinh lý
trước chín hình thái vì vậy cần thu hoạch sớm
Phân loại cây chè
Cơ sở của việc
phân loại chè thường dựa vào:
- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc
thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân
lá...
- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa,
số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu nhị cái.
- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm
lượng tanin. Mỗi giống chè đều có hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất
định.
Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen
Stuart (1919). Cách phân loại này được nhiều người chấp nhận. Tác giả
chia Camellia sinensis L. làm 4 thứ (varietas):
·
Chè Trung Quốc lá
nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea):
Đặc điểm:
- Cây bụi thấp phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm,
lá dài 3,5 - 6,5 cm.
- Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa
nhỏ, không đều.
- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm
chất bình thường.
- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến
-15oC.
Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung
Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác.
·
Chè Trung Quốc lá
to (Camellia sinensis var. macrophylla):
Đặc điểm:
- Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện
sinh trưởng tự nhiên.
- Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm,
chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn.
- Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ.
- Năng suất cao. Phẩm chất tốt.
Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung
Quốc).
·
Chè
Shan (Camellia sinensis var. Shan):
- Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m.
- Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt,
đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày.
- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn
trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết.
- Có khoảng 10 đôi gân lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm
ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất.
Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc
của Miến Điện và Việt Nam.
·
Chè Ấn Độ
(Camellia sinensis var. atxamica):
- Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa.
- Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường
có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài.
- Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá.
- Rất ít hoa quả.
- Không chịu được rét hạn.
- Năng suất, phẩm chất tốt.
Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam
(Trung Quốc) và một số vùng khác.
Bốn loại (varietas) chè trình
bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai thứ C.
sinensis var. macrophylla và C.
sinensis var. Shan.
- Camellia
sinensis var. macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung
du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá
xanh, Trung du lá vàng, v.v... Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc
đạt tới 70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà khi chè 5 - 19 tuổi thường
đạt 4 - 5 tấn/ha.
Các giống chè Trung du chịu được đất xấu,
nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ..., ở vùng cao thường bị bệnh phồng
lá. Chè Trung du thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt.
- Camellisa
sinensis var. Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở
miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau như:
Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh ... Năng suất búp thường đạt 6 - 7
tấn/ha. Búp chè có nhiều tuyết, dùng chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm
chất tốt nhưng thích hợp với chế biền chè xanh hơn.
Thành phần hóa học trong lá chè (trà)
- Nhóm chất đường: glucoza,
fructoza,.. tạo giá trị dinh dưỡng và mùi thơm khi chế biến ở nhiệt độ cao.
- Nhóm tinh dầu: metyl salixylat,
citronellol,..tạo nên hương thơm riêng của mỗi loại chè, chịu ảnh hưởng của khí
hậu, loại đất và quy trình chế biến.
- Nhóm sắc tố: chất diệp lục, caroten,
xanthophin, làm cho nước chè có thể từ màu xanh nhạt đến xanh lục sẫm hoặc từ
màu vàng đến đỏ nâu và nâu sẫm.
- Nhóm axít hữu cơ: gồm 8-9 loại khác
nhau, có tác dụng tăng giá trị về mặt thực phẩm và có chất tạo ra vị.
- Nhóm chất vô cơ: kali, phốtpho, lưu
huỳnh, flo,magiê, canxi,..
- Nhóm vitamin: C, B1, B2, PP,…: hầu
hết tan trong nước, do đó người ta nói nước chè có giá trị như thuốc bổ.
- Nhóm glucozit: góp phần tạo ra hương
chè và có thể làm cho nước chè có vị đắng, chát và màu hồng đỏ.
- Nhóm chất chát (tanin): chiếm
15%-30% trong chè, sau khi chế biến thì nó trở thành vị chát…
- Nhóm chất nhựa: đóng vai trò tạo mùi
thơm và giữ cho mùi không thoát đi nhanh (chất này rất quan trọng trong việc
chế biến trà rời thành trà bánh).
- Nhóm chất keo (petin): giúp bảo
quản trà được lâu vì có tính năng khó hút ẩm.
- Nhóm ancal: cafein, theobromin,
theophylin, adenin, guanin,..
-
Nhóm protein và axit amin: tạo giá trị dinh dưỡng và hương
thơm cho chè.
- Nhóm enzim: là những chất xúc tác
sinh học quan trọng trong quá trình biến đổi của cơ thể sống.
Tác dụng của lá chè xanh thể hiện qua
thành phần hóa học
- Diệt khuẩn.
- Chống chất phóng xạ.
- Giúp cơ thể tỉnh táo, kích thích lao
động, đem lại niềm vui.
- Thúc đẩy tiêu hóa và bài tiết.
- Giúp cho hô hấp và tim mạch.
- Phòng bệnh đau răng.
- Hạ cholesterol và chất béo trong máu.
- Bảo vệ thần kinh trong bệnh Pakinson...
Tác dụng của bã chè
- Phơi khô bỏ túi giấy treo trong nhà vệ
sinh khử mùi hôi. Để trong tủ lạnh khử mùi khó chịu của nhiều loại thực phẩm.
- Cho vào xoong, chảo rang trong ≈ 15’ khử
mùi tanh của cá
- Lấy bã trà xát lên gương, kính bị ố, rồi
lau bằng khăn lạnh thì gương, kính sẽ sáng bóng
- Lấy bã trà khô đốt lên sẽ đuổi được gián,
kiến
- Đổ bã trà vào chậu cây cảnh sẽ giữ được
độ ẩm
Nhận xét
Đăng nhận xét